Dry aged,  maturation (aged) séche du boeuf.

La maturation à sec est le proces de maturation dans des environnements à température et humidité contrôlées pendant une période minimale de 18 à 24 jours , dans le but d’améliorer la viande de deux manières. Tout d’abord, par l’évaporation de l’humidité du muscle qui provoque une forte concentration de saveur et de goût de viande. Deuxièment , en raison de l’action d’enzymes endogènes – naturellement présentes dans la viande – qui désintègrent les tissus
conjonctifs du muscle et produisent un ramollissement dans la viande qui la rend plus tendre.
Pour ce type de maturation, seulement des morceaux de haute qualité et concentration en matières grasses sont sélectionnés . C’est pourquoi ce type de viande ne se trouve que dans les restaurants et les boucheries spécialisées ou les épiceries gourmet.
Ce proces est soigneusement réalisé dans nos établissement, considérant que chaque pièce est unique et l’amenant à la maturité nécessaire pour doner un produit d’une qualité incomparable.